新年のご挨拶と1月からのメニュー

 

新年あけましておめでとうございます

 

2016年もよろしくお願いいたします

 

　2015年の能登は3月の北陸新幹線の金沢開業やNHKの朝の連続ドラマに能登が舞台の「まれ」の放送があったり、能登と富山を結ぶ高速道路の能越道の氷見－七尾城山間の開通などのビッグイベントが目白押しで、とても活気に溢れた年でした。「能登キュイジーヌ」を提供させていただいております宿守屋寿苑も連日大変忙しくさせていただき、お越しいただきましたお客様をはじめ関係各位の皆様にはスタッフ一同心より感謝申し上げます。2016年もよろしくお願いいたします。

 

 

◇2016年1月からのメニュー

 

◆和コース（主菜に魚料理を選択時）

 

前　菜　　　蟹の押し寿司、ナマコの酢の物、鱈の親子焼き

酢　物　　　蟹の酢の物

刺　身　　　甘海老、ブリ、イカ、鱈の子付け

主　菜　　　肉料理または魚料理より一品

　肉料理　能登豚の土鍋焼き雪化粧

　魚料理　のどぐろの煮付けと野菜の炊き合わせ

ご　飯　　　蟹釜飯

吸い物　　　漁師汁

漬け物　　　自家製漬物

 

デザート　　　抹茶のブリュレとスイートポテト

 

 

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◆旬コース

前　菜　　　蟹の押し寿司、ナマコの酢の物、鱈の親子焼き

酢　物　　　蟹の酢の物

刺　身　　　甘海老、ブリ、イカ、鱈の子付け

肉料理　　　能登豚の土鍋焼き雪化粧

魚料理　　　のどぐろの煮付けと野菜の炊き合わせ

ご　飯　　　蟹釜飯

吸い物　　　漁師汁

漬け物　　　自家製漬物

デザート　　抹茶のブリュレとスイートポテト

 

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◆粋コース

 

 

前　菜　　　蟹の押し寿司、ナマコの酢の物、鱈の親子焼き

酢　物　　　蟹の酢の物

造　り　　　甘海老、ブリ、イカ、鱈の子付け

別　盛　　　蟹の造り

肉料理　　　能登豚の土鍋焼き雪化粧

魚料理　　　のどぐろの煮付けと野菜の炊き合わせ

蒸し物　　　蟹の地酒蒸し

ご　飯　　　蟹釜飯

吸い物　　　漁師汁

漬け物　　　自家製漬物

デザート　　抹茶のブリュレとスイートポテト

 

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能登キュイジーヌ2015年初秋のメニュー

能登キュイジーヌの初秋のメニューが決まったので紹介します。

初秋は9月の海の幸は底引き網の解禁と山の幸の多くが旬となるためくメニュー作りにも気合が入ります。

能登ではハマチのことをガンドと呼びます。コゾクラ→フクラギ→ガンド→ブリの順に呼び名が変わります。冬の寒ブリもとても美味しいですが、秋の口のガンドは少しあっさり目でこちらのほうが好きという方も珍しくありません。

和コース

前　菜　　サンマの棒寿司　豆腐の田楽　飯蛸煮　揚げ銀杏　烏賊の黄身焼き

刺　身　　ガンド　甘海老　梅貝　ハタハタのたたき　アオリ烏賊

主　菜　　肉料理または魚料理から一品

　　　　　肉料理　和牛の味噌焼きキノコバター添え

　　　　　

　　　　　魚料理　炙りノドグロのみぞれ煮

ご　飯　　栗ご飯

漬　物　　自家製漬物

留　椀　　松茸のお吸い物

デザート　いちじくと巨峰のマリネ、スイートポテト

旬コース

前　菜　　サンマの棒寿司　豆腐の田楽　飯蛸煮　揚げ銀杏　烏賊の黄身焼き

刺　身　　ガンド　甘海老　梅貝　ハタハタのたたき　アオリ烏賊

肉料理　　和牛の味噌焼きキノコバター添え

魚料理　　炙りノドグロのみぞれ煮

ご　飯　　栗ご飯

漬　物　　自家製漬物

留　椀　　松茸のお吸い物

デザート　いちじくと巨峰のマリネ、スイートポテト

粋コース

前　菜　　サンマの棒寿司　豆腐の田楽　飯蛸煮　揚げ銀杏　烏賊の黄身焼き

刺　身　　ガンド　甘海老　梅貝　ハタハタのたたき　アオリ烏賊

別　盛　　活ガス海老の造り

揚　物　　笹鰈の唐揚げ

肉料理　　和牛の味噌焼キノコバター添え

魚料理　　炙りノドグロのみぞれ煮

汁　物　　松茸のお吸い物

漬　物　　自家製漬物

デザート　いちじくと巨峰のマリネ、スイートポテト

ただ今お出ししている夏のメニューから初秋のメニューへは仕入れの状況次第で徐々に変更していきます。

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。

８月からのメニュー

「地元能登半島の食材にこだわって作り、一品々々を出来立てで提供する和のフルコース料理」

であります「能登キュイジーヌ」の８月からのメニューが決まり写真撮影をしたので紹介させていただきます。

今回は金沢の夏の名物郷土料理でありますどじょうの蒲焼を前菜に、海の幸は鮮度抜群のエビ、イカ、貝類など、夏の能登を代表する食材を、炊き合わせの野菜や肉料理の付け合せの野菜は地元で取れたてのものを使用しております。

・和コース（メインに魚料理をチョイス）

前　　　菜　　どじょうの蒲焼　胡麻豆腐　石崎海老の艶煮　ゲソのぬた和え

造　　　り　　アジ　スズキ　赤イカ　梶木鰆　甘エビ 

魚　料　理　　のどぐろと夏野菜の炊き合わせ

ご　　　飯　　蒲焼地鶏の親子丼

汁　　　物　　アサリのお吸い物

漬　け　物　　自家製漬物

デザート　　　スイカのロップ煮　かぼちゃの焼きプリン 　

・和コース（メインに肉料理をチョイス）

前　　　菜　　どじょうの蒲焼　胡麻豆腐　石崎海老の艶煮　ゲソのぬた和え

造　　　り　　アジ　スズキ　赤イカ　梶木鰆　甘エビ

肉　料　理　　地野菜の素揚げと和牛のグリル

ご　　　飯　　蒲焼地鶏の親子丼

汁　　　物　　アサリのお吸い物

漬　け　物　　自家製漬物

デザート　　　スイカのロップ煮　かぼちゃの焼きプリン 　

・旬コース

前　　　菜　　どじょうの蒲焼　胡麻豆腐　石崎海老の艶煮　ゲソのぬた和え

造　　　り　　アジ　スズキ　赤イカ　梶木鰆　甘エビ

肉　料　理　　地野菜の素揚げと和牛のグリル

魚　料　理　　のどぐろと夏野菜の炊き合わせ

ご　　　飯　　蒲焼地鶏の親子丼

汁　　　物　　アサリのお吸い物

漬　け　物　　自家製漬物

デザート　　　スイカのロップ煮　かぼちゃの焼きプリン 　

・粋コース

前　　　菜　　どじょうの蒲焼　胡麻豆腐　石崎海老の艶煮　ゲソのぬた和え

造　　　り　　アジ　スズキ　赤イカ　梶木鰆　甘エビ

別　　　盛　　活しま海老

貝　料　理　　鮑のバター焼き

肉　料　理　　地野菜の素揚げと和牛のグリル

魚　料　理　　のどぐろと夏野菜の炊き合わせ

ご　　　飯　　地鶏蒲焼の親子丼

汁　　　物　　アサリのお吸い物

漬　け　物　　自家製漬物

デザート　　　スイカのロップ煮　かぼちゃの焼きプリン

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でお楽しみいただけます。

のとじまファームへ行ってきた

宿守屋寿苑の客室から海と能登島の景色

　能登島は七尾湾の真ん中にあり「能登島大橋」と「ツインブリッジのと」の2本の橋で能登半島と繋がっています。和倉温泉から車で能登島大橋を渡って10分ぐらいで行けます。

　能登の食材で作る和のフルコース料理「能登キュイジーヌ」で使う地元野菜の仕入れでお世話になっている「のとじまファーム」が何やら楽しげなチラシを持ってきてくれたのでさっそく行ってみた。

入口の看板は手作り感がいい感じだ。さっそく奥へ。

入口から管理事務所へ向かう途中で鉄製の頑丈な檻で飼われているイノシシを発見。

1歳ぐらいとのことだがすでに大きさが大型犬ぐらいあってなかなかの迫力だ。ちょくちょく畑を荒しに来てたのを罠で捕獲したらしい。警戒心丸出しで決して人間には懐こうとはしない。

だがサツマイモを与えられた時だけは懐く。

イノシシを通り過ぎてさらに奥へいくと8月にオープン予定のバーベキュー施設が建設中だった

　大き目のＢＢＱコンロで１機で２０～３０人前は賄えそうだ。これが３機あり水道と洗い場用シンクもコンロごとに近くに設置されているので使い勝手が良さそうだ。

　摘み取り体験用のブルーベリー園の看板。ファーム創設期に設置されたものらしいがこの全くワクワクしない感じは何だろうかBlue BerryのBだけフォントが無駄にオシャレでイラっとくる。

　ブルーベリーの摘み取り体験は７月頃から可能。撮影時はまだ青い？通常は青いと表現すべきだがブルーベリーは熟れたら青くなるのでまだ緑色だ。

　その他じゃがいも、サツマイモ、スイカ、とうもろこし、トマトなど色々と作っているがどれも収穫にはまだちょっと早いようだった。なにか仕入れ出来るものはないかと園内をブラつく。ちなみに園内の歩道がどこもきれいに整備されていてとても歩きやすくて感心した。雨後でもなければ靴が汚れることもなさそうだ。

そしてしばらくブラついていると端っこのほうで２畝だけ栽培されているイチゴを発見。

　色付きが良いのを２個ほど取って食べてみたらこれが超うまい。小粒でみずみずしく酸味と甘みの濃さが丁度良い。とてもおいしかったので今回はこれを仕入れて使うことにしました。

能登キュイジーヌは和倉温泉宿守屋寿苑でお楽しみいただけます。

能登の旅館と生簀の関係の話

宿守屋寿苑の玄関　季節の花は水瓶に三葉躑躅

宿守屋寿苑の玄関をはいってすぐのロビーを右に振り返ると大きめの生簀があります。

ロビーの大生簀

　この大きな生簀がある主な理由は１１月の初めに漁が解禁になる地物ブランドズワイガニの加能ガニを活かしたままストックするためです。

　ズワイガニ漁解禁の時期は海が荒れることが多々あり、お正月での需要の急増と時化での品薄が重なったりすると１杯数万円とかいう値になることもあります。

　旅館はほとんどの場合、料金を確約してご予約をいただくというシステムですので仕入価格を安定化するためになるべく安定した価格の時期に買って活かしておくことが多いです。

　もちろんそうじゃない旅館もあります。ちなみにあまり長期間生簀に入れておくと身がスカスカになって美味しくなくなるので安いからと言って大量に仕入れる訳にもいかないのが厄介です。

　カニ漁は３月末まででまた次の１１月まで禁漁期間となります。

生簀でも悠々と泳ぐ姿はまさに磯の王者の風格

　そしてカニの無い今の時期は生簀には別の魚を活かしてあることが多いです。何が入っているかは旅館それぞれですが宿守屋寿苑の生簀には今日七尾の夏の旬魚である「磯の王者イシダイ」とサザエが入りました。生簀で活かしておける鮮度のイシダイを町の魚屋さんで仕入れることが出来る能登のクオリティに感謝です。

売店の亜矢ちゃん画伯作イシダイとサザエのＰＯＰ

イレギュラーな仕入れになりますのでご予約のメニューには載せれないですがご宿泊当日に別注にて承ります。イシダイは煮付けまたは活造りでサザエは壺焼きがおススメです。

石鯛の煮付け

　今回仕入れた石鯛はわりと大きめサイズなので活造りで4～6人前、煮付けで４人前ぐらいとれます。1尾3,000円（税別）

　

写真は去年の夏の能登キュイジーヌの粋コースのメニューから石鯛の煮付けです。

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。

４～５月の料理写真の撮影をしました

春の前菜

春の献立が決まり、今日はその撮影をしました。

「地元能登半島の食材にこだわって作り、一品々々を出来立てで提供する和のフルコース料理」

の

「能登キュイジーヌ」

も

おかげさまで開始から約1年とちょっとが経ちました

　春のメニュー作りでは地元ブランドのズワイガニの「加能ガニ」や寒ブリといった極めて訴求力の高い食材のシーズンが終了となってしまい冬の料理に負けないぐらいキャッチーなものに作っていくのが大変でしたが、2年目ということもあり今回もなかなか良いメニューに仕上がったと思います。

撮影の様子

能登キュイジーヌ　2015春のメニュー

和コース

前　菜　　能登の春の前菜

　　　　　　茄子の田楽焼き、小鰯の梅煮、中島菜うどんのピンチョス、鱸の甘酢〆め

造　り　　地物鮮魚の造り三種盛り

　　　　　　梅貝、かわはぎ肝添え、サヨリ

主　菜　　肉料理　黒毛和牛の霜降りに野菜酢を添えて

　　　　　　　　　　　　　　　または

　　　　　　魚料理　春告魚と筍の煮付け

お食事　　いかめし、漁師汁、自家製漬物

デザート　料理長自慢のスイーツプレート

出来立てのいかめしの美味しさは格別。

今回の能登キュイジーヌ2015春のメニューの全てのコースでお召し上がりいただけます

旬コース

前　菜　　能登の春の前菜
　　　　　　茄子の田楽焼き、小鰯の梅煮、中島菜うどんのピンチョス、鱸の甘酢〆め

造　り　　地物鮮魚の造り五種盛り
　　　　　　梅貝、かわはぎ肝添え、サヨリ、赤西貝、甘海老


肉料理　　黒毛和牛の霜降りに野菜酢を添えて


魚料理　　春告魚と筍の煮付け


お食事　　いかめし、漁師汁、自家製漬物


デザート　料理長自慢のスイーツプレート

粋コースの料理

粋コース

前　菜　　能登の春の前菜
　　　　　　茄子の田楽焼き、小鰯の梅煮、中島菜うどんのピンチョス、鱸の甘酢〆め

造　り　　地物鮮魚の造り五種盛り
　　　　　　梅貝、かわはぎ肝添え、サヨリ、赤西貝、甘海老


別盛り　　地物春海老の三種盛り
　　　　　　シマエビ、ガスエビ、シロエビ


肉料理　　黒毛和牛の霜降りに野菜酢を添えて


焼　魚　　鯛の塩釜焼き


煮　魚　　春告魚と筍の煮付け


お食事　　いかめし、漁師汁、自家製漬物


デザート　料理長自慢のスイーツプレート





能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます

お食事処に個室を４部屋新設しました。

新設した「月の間」からの眺め

宿守屋寿苑では能登キュイジーヌ料理をお楽しみ頂くお客様へ

「１品ずつ出来立てのお料理」

を

出すことにしております

　その関係で調理場からの距離がなるべく近い場所に会食場を設ける必要があり、通常はお客様のグループの人数に併せて２階にいくつかある小さい宴会場か１階にありますお食事処「三味亭」を利用しております。

１階お食事処「三味亭」

この度その「三味亭」に新しく４部屋の個室を作りました

通路右側の４部屋が新設された個室会食場

部屋の名前はそれぞれ「花の間」「鳥の間」「風の間」「月の間」

命名は女将がしました。

月の間からの夕昏の風景

テスト写真に奇跡的に写り込むフロントの道下くん

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。よろしくおねがいします。

白菜と大根が美味しい理由

能登半島の真ん中の左あたりの志賀町にある女将の実家からいただきました大量の白菜と大根

　女将の実家では娘の為にとお父さんとお母さんが数々の野菜を栽培してくれています。

能登の食材で作る和のフルコース料理

である

能登キュイジーヌ

には地元野菜は欠かせない要素です、何より採れたての野菜はおいしいのでとても助かります。

美味しい理由

源助大根は水分を多く含んでいる品種で、煮汁の味が染みやすくジューシーなので寒ブリと大根を煮込んで作る能登の冬の名物料理ブリ大根に最適。

　白菜は今の時期だと敢えて一度雪に埋もれさせてから収穫することによって甘味が強くなり鍋料理の味がグッと引き締まります。

名物料理　寒ブリ大根

釣って仕入れたら買うより高い

　三方を海に囲まれている能登半島の和倉温泉は魚釣りが好きな人も多く訪れる温泉地です。
昨夜、釣り仲間２人と私の３人で和倉温泉から車で30分ぐらいのポイントへ、アオリイカのエギングに行ってきました。かなり久しぶりなことと、今季初の釣行ということで、あまり期待はしてなかったんですが、３時間ほどがんばってなんとか10杯以上を釣ることが出来ました。
で、さっそく調理場へ持ち込んで本日の食材に



当然鮮度抜群のアオリイカ

うちの板長の腕にかかるとイカがまるで白く透き通った宝石のようだ（言い過ぎか）。


　釣って仕入れるのは買ってくるより経費がかかる上に安定供給が出来ないので毎回というわけにはいきませんが海から食材を直接仕入れている場合があります。

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。

２０１４初秋のメニュー（原案）

　能登半島は日本海のほぼ真ん中に突き出た半島で、暖流と寒流がぶつかり合う、とても条件の良い漁場のすぐそばにあり、南には北アルプス山々があることからとても食材に恵まれた場所です。
　ですので秋ともなると山の幸はもちろんこと海の幸も底引き網漁の解禁にともなってかなり多種多様化します。そして、美味しいものだらけの能登半島の秋の食材を使った能登キュイジーヌ2014初秋のメニューの原案が決まりましたのでご紹介させていただきます。
　
　メニューは食材の仕入れ状況をみながら１～2か月で徐々に入れ替わります。ご予約のタイミングによっては一部夏のメニューと入れ替わる場合があります。

去年の晩秋のメニューから能登近海天然鮮魚の造りの写真

3500円（税別）コースのメニュー

〝和″コース

前菜　　　能登の初秋の前菜四種盛

飯蛸煮、揚げ銀杏、サーモンの手毬寿司、栗きんとん

造り　　　能登近海天然鮮魚の造り

梶木鰆、シイラ、甘えび、アオリイカ

肉料理　　鴨ロースの生姜蒸しと地元野菜のソテー

魚料理　　旬魚の煮付け

甘鯛のみぞれ煮

ご飯　　　飯蛸の蛸飯

　　　　　

香の物　　自家製漬物

留椀　　　アサリのお吸い物

デザート　柿のコンポートと栗のケーキ

　　　　　コーヒー、緑茶、紅茶（温・冷）からお好きなものとご一緒に

5500円（税別）コースのメニュー

〝旬″コース

前菜　　　能登の初秋の前菜三種盛

飯蛸煮、揚げ銀杏、サーモンの手毬寿司、栗きんとん

造り　　　能登近海天然鮮魚の造り

梶木鰆、シイラ、甘えび、アオリイカ

肉料理　　Ａ４和牛と地元野菜の串焼き　トマトソース

魚料理　　旬魚の煮付け

甘鯛のみぞれ煮

ご飯　　　飯蛸の蛸飯

　　　　　

香の物　　自家製漬物

留椀　　　松茸のお吸い物

デザート　柿のコンポートと栗のケーキ

　　　　　コーヒー、緑茶、紅茶（温・冷）からお好きなものとご一緒に

8500円（税別）コースのメニュー

〝粋″コース

前菜　　　能登の初秋の前菜三種盛

飯蛸煮、揚げ銀杏、サーモンの手毬寿司、栗きんとん

造り　　　能登近海天然鮮魚の造り

梶木鰆、シイラ、甘えび、アオリイカ 

造り　　　キジハタの姿造り

肉料理　　Ａ４和牛と地元野菜の串焼き　トマトソース

魚料理　　白ガスエビの唐揚げ

魚料理　　旬魚の煮付け

金目鯛の煮付け

ご飯　　　飯蛸の蛸飯

　　　　　

香の物　　自家製漬物

留椀　　　松茸のお吸い物

デザート　柿のコンポートと栗のケーキ

　　　　　コーヒー、緑茶、紅茶（温・冷）からお好きなものとご一緒に

この後試作、試食、写真撮りを経て正式にホームページ等で紹介されます。

去年の秋のメニューから能登豚と地元野菜の串焼き　梅・味噌・いしる三つのソースと揚げ浜の天然塩添え」の写真

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。